农业知识

（1）原料选择 选取成熟度高，无腐烂变质，无机械损伤和虫害斑点的莲藕，同时按藕径适当进行分级。（2）清洗 采用流动水冲洗，洗净附着的污泥杂质。（3）去皮 用不锈钢刀去掉藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀，表面光滑。（4）切片 切成厚约0．5厘米的薄片，要均匀一致，同时注意果形的完整，对于藕径过大的可切半。（5）护包 采用l％的精制食盐及0.5％氯化钙水溶液进行浸泡处理，其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施，同时进行适当的硬化处理。（6）热烫 放入含0．15％柠檬酸水溶液（水藕比为2:1）中热烫，...阅读详情

大蒜是百合科葱属植物的鳞茎(俗称蒜头”)。每100克鲜蒜含蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纤维0.2克，灰分1.3克，水分70克，还含有钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸及硒等。此外，大蒜还含有杀菌治病、保健防癌的物质，具有较高的生理药用价值。大蒜用以防病、治病时多以生吃才有功效，但大蒜在短暂的休眠过后不耐贮藏，且有特异蒜臭。为达到长期保藏及食用方便的目的，世界各国普遍将大蒜加工成多种产品，主要有糖醋大蒜、大蒜辣酱、无臭蒜粉、白糖大蒜等。以大蒜、酱油为主要原料制成的...阅读详情

一、原料：榨菜５０公斤，精盐４．２５公斤，花椒２５０克，辣椒面５００克，混合香料１００克（混合香料为：大料６５％，甘草５％，沙头４％，朴桂８％，白胡椒３％，姜片粉１５％）。二、制法：选用优质榨菜，剥掉老皮，洗净尾沙，晾干水分，将菜块从中间切开，再横切２－３刀（不要切断，晾晒４－５天，待菜体软后装入缸内，下盐搏推，每５０公斤用盐２．２５公斤）。搏推软后，盖紧缸口，腌渍３－５天，待缸面能见水时，翻菜*，将水沥干，再加盐１－１．５公斤，重装入缸内。２－４天后捞出，将水榨干，晾干表皮水分和辅料，加盐水５００克，装...阅读详情

1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,每天早、晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3-4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段(酱制整...阅读详情

原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤制作方法：洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；去皮：用去皮机或手工将皮去掉；切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；控糖：将浸渍的薯块捞出，单层...阅读详情

备料。选择个大、肉质紧密、成熟适度、无霉烂、无病虫害的甜薯作原料。清洗。原料采收后，先用清水浸泡1～2小时，然后洗去泥沙及夹杂物等。清洗后的薯块放入0．01％～0．1％的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，*后用清水冲洗至无色。去皮。用去皮刀将红薯外皮去净；也可用3％的氢氧化钠溶液泡10分钟后冲洗、脱皮，并放入流动的清水反复漂洗，以去除氢氧化钠溶液。护色。红薯去皮后立即放入1％～1．5％的食盐和0．1％柠檬酸混合水溶液中护色。切块。先把红薯两端的粗纤维部分切除，横切成6～8厘米的段，纵切成长6～8厘米、宽1...阅读详情

备料。剔除腐烂变质薯块，洗净切片。然后上笼蒸煮，煮熟后捣碎，再拌入原料重量50％的细谷糠。也可先捣碎薯块后拌入细谷糠后再蒸煮，薯干应先磨成粉，拌入1．7～1．8倍的细谷糠和2．7～2．8倍的洁净水后再蒸煮。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束取出摊凉，接种麸曲和酵母培养液（或酒饼）。麸曲用量为薯干的50％或鲜薯的10％。物料和麸曲拌匀后加水（薯干加水量约为原料重的1．25倍，鲜薯约为原料重的30％）使原料含水量达到60％～65％，然后入缸发酵。蒸煮后，原料（熟料）入缸的温度为25～27℃。发酵。原料（淀粉）糖化和酒精...阅读详情

１、原料选择：能做泡菜用的蔬菜很多，一般应选质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。２、调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。３、制作工艺流程：选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→加入调味料→装坛→发酵→成品。４、注意事项：①做泡菜用的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。②用带槽的泡菜专用坛，装坛时应先加盐水，浓度为８－１０％，等盐水冷却后再...阅读详情

五香辣椒　配料：辣椒10公斤，盐1公斤，五香粉100克。加工：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。红辣酱　配料：红椒10公斤，盐1．5公斤，花椒30克，大料50克。加工：先将辣椒洗净，晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入缸密封，经7天后即成。青椒腌制　配料：青椒10公斤，盐1．4公斤，水2．5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。加工：将青椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3分钟～5分钟捞出，待盐水冷却后入缸。每天搅动*，连续3次～5次，经30...阅读详情

一、酸白菜。将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟，捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水淹没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。二、辣白菜。将白菜剥去老帮，洗净，一切两半，放入盐水浸泡2天，捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封口埋入地下，周围用草垫好，地面留20％用草盖严，...阅读详情