农业知识

1、原料选择：选用未成熟、肉质细致脆嫩、直径在3.5厘米以上的幼嫩青色黄瓜。2、洗涤、切断：用清水充分清洗黄瓜，横切成长4厘米左右的小段，并将瓜段的瓜心捅掉，在瓜段周围划上条纹。3、浸石灰：将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍7小时左右，移入含明胶2%、微量叶绿素铜钠盐的呈青绿色的溶液中浸泡4个小时，然后移出、沥干。4、糖渍：将瓜段50公斤放入糖渍槽中，再将50%浓度的糖液45公斤加热煮沸，趁沸倒进糖渍槽中，浸渍24小时。第2天把浸渍槽中的糖液泵入加热锅中，煮沸到104℃，加入安息香酸钠0.04公...阅读详情

南方地区喜腌白菜，尤其是江、浙地区的南京、上海和杭州等地普遍腌制，是冬季一道主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维稍多、适宜腌制的高脚白品种小白菜(即箭杆白菜)。(1)工艺流程 选料→整修、清洗→腕制→成品(2)操作要点 ①选料 选择植株完整，无病虫害，在阴凉处摊晾3—4天，使其稍萎蔫。 ②整修清洗 切除老根、摘去黄、花斑、烂叶，抖净泥土，清洗后(或不洗)挂在绳上晾1、2天，以*外层菜叶长为标准，切去3／4的绿色叶片(因腌白菜主要食其叶柄)，叶片腌后色发暗，无脆度。...阅读详情

一、调料的制备用盐1——1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3——3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水...阅读详情

称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1-2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。...阅读详情

称取红辣椒10公斤、盐1.5公厅、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经7天后即成。...阅读详情

选择块大、肥实饱满、未经霜冻的黄皮姜洗净，用竹刀刮皮，冲洗干净后放在草席上晾干，切成约3厘米厚的姜片，再晒去40%的水分后，装入烘房或烘笼密封烘一昼夜，到能折断时取出，用无毒塑料袋装好封严便可出售。质量要求色白黄、片均匀、味香辣、洁净、无灰渣、无杂质、无虫蛀、无霉变、无麻黑点。...阅读详情

外如白霜，甜而不腻，辣而不呛。选用辣味而纤维尚未硬化的嫩姜，洗净去皮切成0.5厘米厚的姜片，沸水煮至半熟呈透明时捞出淘洗干净，按50公斤姜片加17.5公斤白糖拌入陶瓷缸中腌渍24小时，再将姜片与糖液入锅，加糖30公斤熬至糖浆能拉丝时出锅，滤出糖液，稍微晾干后再拌入5公斤白糖碎成的糖粉，筛去多余白糖即可。...阅读详情

选用寒露前后收获的嫩姜，淘洗干净，加半桶水，用木棒搅拌，使姜皮全部脱落，再用竹刀把夹缝里的皮刮干净，用清水冲洗1——2次，每50公斤姜拌盐10——12.5公斤，拌盐后下池浸10——15天出晒，晒到姜上有一层盐霜即成半成品。再放到木板上用木锤稍微将姜锤扁，拌料，每50公斤用糖精75克、柠檬酸100克、粉盐2500克、甘草水7.6公斤拌后，放在缸内浸1——2天，出晒至姜片上有盐霜即可。...阅读详情

1、原料：鲜嫩茄子500克、冬菜25克、鸡蛋2个、土豆150克、葱白25克、干细豆粉75克、川盐8克、芝麻10克、味精1克、花椒末5克、熟菜油1000克（实耗100克）。2、作法：大小均匀的茄子去蒂、去皮、横切5厘米厚、两刀一段的片，共24片;鸡蛋、干豆粉搅成蛋浆。土豆煮熟去片压成细泥;冬菜淘净挤干切细末;葱白切细花。将这三样菜与味精、芝麻、盐3克、油10克混合揉匀成馅。将馅分别夹入饼内。熟菜油入净锅中火烧至六成熟。将茄饼在蛋浆内粘满一层入锅炸至收汁捞起，尔后再炸至金黄色，皮酥时捞入盘内摆好。将花椒、炸熟...阅读详情

（1）先将香菇按大、中、小三类分开，分别装入烘盘，放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列，不要堆叠零乱。烘烤时大菇盘装在*上层，小菇盘装在*下层，中菇盘中层。（2）烧火时，火力要先低后高，不可太猛，开始烧至30℃，以后每隔3——4小时升温5℃，*后维持在60℃左右，*不超过65℃;火力太猛，会把菇烤熟烤焦，火力不足，时间拖长，香菇变黑变质。（3）香菇烘烤至八成干时，便移出烤房，放在干燥的地方经12小时后，再复烤3——4小时，即可达到干燥要求。每烤*需12&md...阅读详情